Het maken van een goed pizzadeeg is nog niet zo makkelijk! Wij leggen je graag uit hoe we bij De ProefTuin Hoenderloo ons pizzadeeg maken voor onze houtoven pizza’s.

Om als eindresultaat een lekkere pizza te krijgen, start je met het maken van een goede pizzabodem. De bodem bestaat uit deeg, maar wist je dat het maken van écht Italiaans deeg nog best wel een klus is? Wij gebruiken namelijk een indirecte pizzamethode, waarbij het deeg in meerdere stappen wordt bereid.

Type bloem

Om pizzadeeg te maken heb je bloem nodig, het hoofdbestandsdeel van het deeg! Bloem is het meel dat van gemalen tarwekorrels komt. Er zijn verschillende soorten bloem, maar wij gebruiken twee types: de Molino Lario typo 00 en Rustica, typo 2. Italianen gebruiken “00” om de uitmalingsgraad van de bloem aan te duiden. De Lario bloem van typo 00 is zuiver wit, zeer fijn fijngemalen en heeft een laag uitmalingsgraad, omdat de (tarwe)zemelen weggezeefd zijn.

De Biga

Voor het maken van de biga gebruiken we Rustica, typo 2. Deze volkoren bloem heeft een grovere korrelgrootte en bevat een grote hoeveelheid vezels en bacteriën. Een biga noem je ook wel het voordeeg. Het wordt gemaakt van water, bloem en droge gist. Het deeg moet maar liefst 18 uur rijzen op ongeveer 18 graden. Wij gebruiken hiervoor een klimaat kast, maar het kan ook op kamertemperatuur.  Hierdoor neemt het aantal gistcellen en zuren toe, waarmee je een sterke en rijpe starter krijgt. De biga kneden we zo’n 6-8 minuten tot al het water is opgenomen door de bloem. Daarna doen we de biga in een lucht dichte bak. Zo droogt het deeg niet uit.

Het kneden tot deeg

Nadat de biga oftewel het voordeeg klaar is maken we het deeg af met de Lario. Dit doen we door het mengen van het voordeeg met de Lario bloem en later het water. Het is belangrijk om koud water te gebruiken. Het deeg zou, als het klaar is, circa 23 graden moeten zijn. Als het veel warmer is, verliest het zijn kracht. Zodra het deeg binding krijgt en het water is opgenomen door de bloem, voegen we het zout toe. Als het deeg bijna klaar is voegen we tot slot de olie toe.

Het deeg krijgt 30 minuten om te rijzen en daarna verdelen we het in kleine portie. Tot slot mogen de bollen nog 24 uur rijpen in de koeling op 4 graden. 24 uur later moet het deeg nog 8 uur rijzen op kamertemperatuur. Daarna zijn ze klaar om er pizzabodems van te maken voor de bekende houtoven pizza’s van de ProefTuin Hoenderloo! Zie onderaan de pagina de benodigdheden voor 4 bollen deeg á 250 gram.

Workshop pizza maken

Wil je zelf échte Italiaans pizza’s leren maken? Op zaterdag 12 november volg je bij De ProefTuin Hoenderloo de workshop ‘pizza maken’. Wij nemen je stap voor stap mee in het maken van je eigen pizzadeeg en worden de pizza’s gebakken in de buitenoven. Tot slot kun je heerlijk genieten van je eigen gemaakte pizza! Meld je aan door een mailtje te sturen naar info@deproeftuinhoenderloo.nl.

Kosten: € 30 per persoon
Deelnemers: maximaal 8 personen

Duur: 2,5 uur

Benodigdheden voor 4 bollen deeg á 250 gram

  • 600 gram sterk pizza meel (Caputo rood bijvoorbeeld, te vinden op het internet)
  • 390 gram koud water
  • 15 gram zout
  • 12 gram olie
  • 0,9 gram droge gist

Biga:

  • 180 gram meel
  • 80 gram koud water
  • 0,9 gram gist

Deeg:

  • 420 gram meel
  • 310 gram koud water
  • 15 gram zout
  • 12 gram olie